Hygienická pravidla pro pořadatele gastrofestivalů či jednorázových akci spojených s podáváním občerstvení

V současné době jsou mezi pořadateli i především pak mezi návštěvníky velice populární tzv. gastrofestivaly či domácí restaurace. Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) však zaznamenala v letošním roce již několik onemocnění, které by mohly mít spojitost s konzumací pokrmů právě na těchto akcích. HSHMP proto považuje za podstatné informovat návštěvníky i pořadatele o tom, že pokrmy podávané na těchto jednorázových akcích (ať již za úplatu nebo bezplatně) by měly splňovat základní legislativní požadavek = musí být bezpečné. Pro zájemce o pořádání těchto akcí jsme proto připravili níže tento materiál jako určitou pomůcku.


Základní oblasti, které by měl organizátor této akce řešit předtím, než se rozhodne podobný typ akce pořádat:

  • Ověřený zdroj pitné vody;
  • Dostatek toalet vyčleněných pouze pro obsluhu stánků či prodejních míst občerstvení, vybavených tekoucí vodou, mýdlem a nejlépe papírovými ručníky či osušovačem vody;
  • Dostatek toalet pro návštěvníky;
  • Dostatek vhodných ploch pro umístění stánků a jejich umístění mimo zdroje znečištění;
  • Zajištění úklidu veřejných prostorů akce, tak aby se jejich znečištění nemohlo stát případným zdrojem kontaminace pro podávané občerstvení;
  • Bezpečné odstraňování odpadků vznikajících během akce. 

 

Poskytovatelé občerstvení by měli během celé akce dodržovat těchto několik jednoduchých zásad:

  • Plánujte dopředu - pokud můžete, připravte si polotovary či pokrmy v předstihu, zchlaďte je co nejrychleji - nejpozději do 2 hodin na teplotu 10 oC a dochlaďte co nejrychleji na teplotu 4 oC a řádně prohřejte či tepelně upravte před podáváním. Teplota v jádru pokrmu by měla dosáhnout nejméně 63 oC.
  • Co můžete udělat před samotnou akcí, tím jednodušší bude poté manipulace s pokrmy na samotné akci a menší možnost křížové kontaminace během podávání občerstvení na akci.
  • Vše řádně umyjte, předkrájejte, naporcujte či jinak upravte pokud možno před příjezdem na místo samé. Nezapomínejte na řádné mytí ovoce a zeleniny, zejména drobného bobulového ovoce či kudrnatých typů listového salátu či listů máty, meduňky apod.
  • Pro přepravu použijte vhodné přepravní nádoby, boxy, tak aby i během přepravy byla dodržena požadovaná teplota dle etikety na potravinářském výrobku či 60 oC u teplých pokrmů a 4 oC u zchlazených pokrmů či polotovarů.
  • Podávejte tepelně upravené pokrmy, co nejrychleji po skončení tepelné úpravy, nejlépe ihned.
  • Snažte se co nejvíce izolovat hotové pokrmy, připravené k podání a neopracované suroviny.
  • Dodržujte spotřební lhůty potravin uvedené na jejich obalech.
  • Ujistěte se, že pokrm je správně uvařený. Dokonce, i když jsou před Vaším výdejním místem fronty čekajících strávníků, nezkracujte potřebnou dobu přípravy.
  • Průběžně uklízejte Váš stánek, nebo výdejní místo. Ujistěte se, že prostory pro přípravu a podávání občerstvení jsou vhodným způsobem čisté.
  • Umyjte po použití jakékoli zařízení v teplé vodě s přídavkem saponátu a opláchněte pitnou vodou. Případně odvážejte veškeré použité pomůcky k umytí na Vaši základnu. Pokud však bude k převozu použito stejné vozidlo jako k zásobování potravinami, použijte k převozu špinavého vybavení vhodné uzavíratelné boxy.
  • Pravidelně si umyjte ruce mýdlem a vodou a poté řádně osušte nejlépe pomocí papírových ručníků či osušovače rukou.
  • Pamatujte, že dezinfekční ubrousky či desinfekční gely nemohou nahradit řádné mytí rukou. Rovněž při používání rukavic je nutno dodržovat hygienická pravidla a po manipulaci se surovinami, odpadky či penězi rukavice vyměnit za nové.
  • Používejte vhodný a čistý pracovní oděv.

 

Další informace poskytnou ochotně zaměstnanci odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání HSHMP. Konkrétní kontakty na jednotlivé zaměstnance odboru naleznete na webových stránkách HSHMP - viz http://www.hygpraha.cz/obsah/kontakty_13_1.html

 

V Praze 9. 8. 2016

 

MUDr. Pavla Svrčinová
ředitelka sekce podpory a ochrany veřejného zdraví