Omezování plastů ve stravovacích službách z pohledu hygienika-odpovědi na časté dotazy veřejnosti

Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen "HSHMP") podporuje trend omezování nadbytečného používání plastů. Stále platí, že pro kontakt s potravinami, i z hlediska hygienických požadavků, jsou nejvhodnější klasické materiály jako je sklo, keramika, porcelán a kvalitní nerezová ocel. HSHMP obdržela množství dotazů k problematice omezování jednorázových obalů a plastů, ze kterých vyplývá, že mezi spotřebiteli i provozovateli podniků je mnoho nejasností, co je, a co není v souladu s platnou legislativou.

 

 

Pro usnadnění orientace v problematice uvádíme nejčastější dotazy a odpovědi.

 

1/  
Dotaz: Je legislativně zakázáno nalévání nápojů do zákazníkem přinesených nádob nebo opakovaně naplnit jednorázový kelímek?
Odpověď: Platná legislativa žádný zákaz nalévání do přinesených nádob zákazníkem ani opětovné plnění jednorázového kelímku v držení zákazníka nezakazuje. Nicméně provozovatel stánku nebo restaurace musí mít k takové činnosti vytvořeny podmínky, které musí zajistit, aby uvedené nádoby nekontaminovaly jeho provozovnu a vydávané nápoje. Je nutné si také uvědomit, že v případě prodeje potravin do nádob či dalších obalů přinesených konečnými spotřebiteli nemá provozovatel možnost ovlivnit hygienický stav přinesených nádob/obalů. Tato skutečnost musí být řešena provozovatelem potravinářského podniku v rámci vnitřních postupů založených na zásadách HACCP. Tyto postupy musí zaručit, že nedojde ke kontaminaci jím prodávaných potravin dalším spotřebitelům či ke kontaminaci surovin, z nichž jsou tyto potraviny či pokrmy vyráběny. Jako příklad lze uvést to, že musí být nastavena taková opatření, aby nedošlo ke styku prodávaných potravin s povrchy, na kterých byla položena spotřebitelem přinesená nádoba apod.

 

 

2/  
Dotaz Může provozovatel stánku nebo restaurace odmítnout naplnit donesenou nádobu zákazníkem?
Odpověď: Může. Například z důvodu možné kontaminace jeho provozních zařízení, protože nemá pro tuto činnost vytvořeny dostatečné podmínky. Důvodem může být i obava, že přinesená nádoba může být např. znečištěná (ač zákazník tvrdí, že je čistá). V případě následných zdravotních problémů zákazníka bude provozovatel obtížně prokazovat, že zdravotní obtíže vznikly v důsledku znečištěného obalu zákazníka a nezpůsobil je vlastní vydaný nápoj. 

 

FOTO: ilustrační obrázky - plastové kelímky

 

Zdroj: pixabay.com

 

3/  
Dotaz: Může provozovatel stánku nebo restaurace sám odebírat prázdné jednorázové kelímky od zákazníků (případně je posbírat), ty v zázemí umývat a následně opětovně v nich vydávat nápoj?
Odpověď: Nemůže. Provozovatelům stánků a restaurací opětovné používání jednorázových obalů k opakovanému použití zakazuje platná legislativa. Rozdíl oproti odpovědi na  otázku č. 1 vyplývá ze skutečnosti, že zákazníkem obdržený jednorázový kelímek je ve vlastnictví zákazníka, a ne provozovatele podniku. Zákazník po opětovném naplnění pije ze svého kelímku.

 

 

4/  
Dotaz: Můžu v kavárně používat nerezová nebo bambusová brčka opakovaně?
Odpověď: Brčka k opakovanému použití v kavárně nebo restauraci nejsou příliš vhodná, protože jejich úzký vnitřní prostor je obtížně čistitelný. Běžný způsob mytí nemusí být dostatečný pro odstranění zbytků nápojů a slin předchozího zákazníka. Existuje zde riziko mikrobiální kontaminace nebo přenosu patogenů. Pro tato zařízení spíše doporučujeme používání jednorázových brček z ekologických, v přírodě rozložitelných materiálů. Pro zákazníky, kteří mají zájem o své ekologické chování je pak řešením nosit si vlastní, např. nerezové brčko, které si zákazník sám pomocí čistících štětečků doma umyje.

 

 

5/  
Dotaz: Jaké jsou hygienické požadavky na papírová brčka?
Odpověď: Mimo tzv. „zdravotní nezávadnosti“, která by měla být deklarována dodavatelem, musí brčko splňovat i požadavek na odolnost pro dané použití - brčko by mělo zůstat funkční po dobu konzumace nápoje. Současně nesmí senzoricky ovlivňovat konzumovaný nápoj. I tyto vlastnosti by měl garantovat dodavatel.

 

 

6/  
Dotaz: Je možné ve stánku nebo restauraci používat vratné plastové kelímky?
Odpověď:

Ano. Používání vratného nádobí, např. ze skla nebo porcelánu, je zcela běžná praxe. Zásadním rozdílem u plastového vratného nádobí je nejen výrazně nižší odolnost plastu (např. polypropylenu) vůči mechanickému poškození, ale i nižší tepelná odolnost. To je nutné respektovat při mytí tohoto nádobí a volit vhodné mycí postupy. Plast rovněž může snáze adsorbovat pachy některých potravin. Nádobí s poškozeným povrchem je nutné vyřadit z používání. Vyřazovat plastové nádobí s poškozeným povrchem je obzvlášť důležité u tzv. „melaminového“ nádobí, u kterého může narušením povrchu docházet ke zvyšování migrace formaldehydu a melaminu a překročení bezpečných limitů pro migraci těchto látek.

 

 

V Praze 5. 12. 2018

 

Ing. Pavel Zikl

vedoucí oddělení hygieny předmětů běžného užívání