Salmonelóza a možnosti její prevence

Letní období již tradičně bývá obdobím s vyšším výskytem průjmových onemocnění. V době, kdy letní prázdniny pomalu končí, onemocnělo více než 1.500 Pražanů průjmovým onemocněním vyvolaným bakteriemi rodu Kampylobakter a Salmonela. Z tohoto důvodu Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „ HSHMP“) připravila tento materiál, který má napomoci dodržování základních hygienických pravidel při přípravě pokrmů v domácnostech a osvětlit spotřebitelům možné zdroje nákazy. Dodržováním níže uvedených pravidel může každý spotřebitel lépe chránit své zdraví.

 

Jde o alimentární onemocnění, kdy k nákaze nejčastěji dochází požitím infikované potraviny. Zdrojem infekce obou výše uvedených onemocnění je zejména drůbež, může to však být i vepřové maso. Oba druhy bakterií se vyskytují i u hovězího dobytka, ryb, plazů, obojživelníků, hlodavců a domácích mazlíčků. Infikovaná drůbež se po prodělání akutní fáze infekce stává „nosičem“ to znamená, že nadále vylučuje salmonely (kampylobaktery). Poměrně častá je u Salmonel i kontaminace koření, zeleniny, ovoce a dalších výrobků. Nejčastěji jsou však kontaminována vejce (jak uvnitř ve žloutku i bílku, tak na povrchu skořápky), a  drůbeží maso a výrobky z něj. K nákaze pak dochází konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec (saláty, zákusky, majonézy, omáčky, připravované v páře, zmrzlina, pomazánky, krémy do kterých jsou přidávána syrová vejce) nebo masa (kuřecí maso, salámy, sekaná).

               

 

 

Salmonely jsou velmi odolné vůči zevnímu prostředí, likviduje je až teplota vyšší než 70 st. C po dobu minimálně 10 minut. Za vhodných podmínek např. ve vodě mohou přežívat měsíce. Nejrychleji se množí při teplotách kolem teploty lidského těla. V takovémto ideálním případě je generační doba, doba kdy z 1 salmonely vzniknou salmonely 2, přibližně 20 minut. Exponenciálně tak počet mikroorganismů roste, až dosáhne hodnot schopných vyvolat onemocnění. Již 1000 salmonel v 1 g potraviny je schopno u dospělého člověka vyvolat onemocnění, v literatuře je uváděno onemocnění po infekční dávce 10 salmonel v čokoládě.  

 

Onemocnění salmonelózou vyvolá zánět dolní části zažívacího traktu, pro který je typickým projevem průjem, křeče v břiše, někdy i teplota, může být přítomno i zvracení. Po konzumaci infikované potraviny, přibližně po 8 hodinách, může to však být až po 48 hodinách dojde k prvním projevům nákazy. Stolice bývá kašovitá, až vodnatá obvykle přetrvává 2 – 3 dny, zvracení odezní obvykle stejně jako teplota během prvního dne. Z nemocných jsou ohroženy zejména malé děti a starší dospělí, u kterých při průjmech snadno dochází k odvodnění organismu.

 

 

K nejčastějším chybám dochází:

  • Použitím vajec z domácího, neregistrovaného chovu, která nebyla veterinárně vyšetřena. Vejce musí být dodána do spotřební sítě nejpozději do 21 dní od snůšky, spotřebována by měla být do 28 dní od snůšky.
  • Nevhodným skladováním vajec, správná skladovací teplota je  5 st. C - 18 st. C.
  • Mytím vajec. Z důvodů porušení ochranného biofilmu na skořápce, který chrání vejce před zkažením, se mytí vajec před jejich další kuchyňskou úpravou nedoporučuje. Mytí v kuchyňských prostorách se rovněž nedoporučuje z důvodu možné kontaminace okolních pracovních ploch a dřezů infekčním aerosolem - mikrokapičkami, které se rozstřikují do okolí při mytí. Ze stejného důvodu se nedoporučuje omývat drůbež před tepelnou úpravou.
  • Tepelnou úpravou vajec, která by měla být prováděna při teplotě vyšší než 70 st. C po  dobu nejméně 10 min. takto upravená vejce je třeba ihned konzumovat. Salmonely jsou známy svou schopností „resuscitace“ ke které dochází i při běžné chladničkové teplotě, kdy se opět po předchozím tepelném šoku „oživí“ a začnou se množit.
  • Chybnou manipulací s uvařenými vejci. Vejce, která nejsou určena k okamžité spotřebě, je třeba rychle zchladit. Pomalé zchlazování, kdy potraviny zůstávají delší dobu při teplotách vhodných pro množení mikroorganismů, je opět rizikový faktor namnožení salmonel. Pro uvařená vejce je nejvhodnější skladovací teplota do 4 st. C. Aby se zabránilo množení původců alimentárních onemocnění, musí být potraviny po uvaření skladovány nad 60 st. C nebo pod 10 st. C, přičemž zchlazení na teplotu 10 st. C by mělo být co nejrychlejší během 2 hodin.
  • Nevyčleněním pracovní plochy. Pracovní plochu je třeba vždy oddělit. Pracovní plochu, na které připravujeme suroviny, od pracovní plochy na které je hotový pokrm upravován před konzumací. Použít jiné nože, prkénka pro přípravu masa syrového a jiné nože, prkénka pro porcování pokrmů.
  • Podáváním doma připravovaných výrobků typu majonéza, omáčky připravované v páře, tiramisu, krémy do kterých jsou přidávána syrová vejce apod. Tyto pokrmy je vždy třeba považovat za rizikové, lze je používat pouze čerstvé, spotřebované ihned po jejich dokončení. Jakékoliv prodlení vede k  pomnožení salmonel na množství, které vyvolá onemocnění.
  • Při nedodržováním osobní hygieny. Další neméně důležitou zásadou je řádné mytí rukou po manipulaci se syrovým masem, vejci a po použití toalety. Mytí by mělo být prováděno pod tekoucí pitnou vodou za použití mýdla. Po omytí rukou musí následovat řádné osušení rukou nejlépe za použití papírového ručníku.
  • Možnou kontaminací přísad použitých při přípravě např. omáček. Kontaminace koření salmonelami bývá poměrně často hlášena v rámci Evropského systému rychlého varování pro nebezpečné potraviny. Koření by mělo být přidáváno, tak aby se dodržela teplota uvedená výše. Poslední přidání koření by mělo být asi 20 minut před dokončením tepelné úpravy pokrmu.
  • Je třeba myslet i na to, že salmonelou kontaminované mohou být i různé druhy ovoce a zeleniny. V poslední době bývá často salmonela zjištěna např. v salátu. K dozdobení pokrmu se často používá listový salát s hodně prolamovanými listy, který je v literatuře uváděn jak častá příčina onemocnění salmonelózou. Tady na rozdíl od masa by mělo být ovoce i zelenina řádně omyté pod tekoucí pitnou vodou.

 

V případě dalších dotazů se můžete obrátit se svými dotazy na zaměstnance odboru protiepidemického HSHMP. Kontakty na tyto odborné zaměstnance jsou k dispozici na webových stránkách HSHMP - viz http://hygpraha.cz/obsah/kontakty_147_1.html

 

 

V Praze dne 12. 8. 2016

 

MUDr. Zdeňka Jágrová

ředitelka odboru protiepidemického

 

 

Zdroje informací:

Beneš J., Infekční lékařství. 1.vyd. Praha: Galén 2009; 235 – 238, 242 – 244.

Greenwood D., Barer M., Slack R., Irving W., Medical Microbiology. 18.vyd.: Elsevier 2012; 265 – 274, 305 – 308.

Hawker J., et al. Communicable Disease Control and Health Protection Handbook. 3.vyd.: Wiley-Blackwell 2012; 205 – 210, 339 – 352.

http://ecdc.europa.eu/en/healthtopics/campylobacteriosis/pages/index.aspx

http://ecdc.europa.eu/en/data-tools/seroincidence-calculator-tool/documents/salmonella-campylobacter-seroincidence-tool-references-acknowledgement.pdf

http://ecdc.europa.eu/en/publications/publications/salmonella-enteritidis-rapid-outbreak-assessment-270814.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B39-1993%252FCXP_039e.pdf

http://www.fda.gov/

http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/index_en.htm