Hygienici se zaměřili na vánoční trhy a bezpečnost prodávaných pokrmů

Dodržování osobní a provozní hygieny, umístění stánku a jeho konstrukce, podmínky skladování surovin a vyrobených pokrmů či kvalita fritovacích olejů či poskytování relevantních informací zákazníkům o výskytu alergenů v pokrmech nabízených ke konzumaci. To jsou jen některé oblasti, na které se zaměřila za poslední dva měsíce v roce Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen "HSHMP").

 

Doba adventu je i pro pražské hygieniky neodmyslitelně spojena s vánočními trhy, které jsou rozmístěny téměř po celém území hlavního města. "Primárním cílem našich kontrol je bezpečnost podávaných pokrmů v rámci stánkového prodeje, dodržování hygienických požadavků na přechodné prostory, kterými jsou právě stánkové prodeje," říká ředitel pražské hygienické stanice Jan Jarolímek a podrobně popisuje rozsah kontrol, které zaměstnanci odboru hygieny výživy kontrolují. Pozornost je zaměřována již na umístění stánku a na jeho konstrukci, na dodržování osobní a provozní hygieny. Stánky musí být navrženy, vybaveny a udržovány v čistotě tak, aby nedocházelo k riziku kontaminace vyráběných pokrmů a surovin k jejich výrobě. Pro odpovídající udržování osobní hygieny a pro čištění pracovních nástrojů musí být k dispozici zařízení vybavené k mytí rukou a k mytí náčiní s dostatkem teplé a studené pitné vody. Mytí rukou po použití WC a při přechodu z nečisté práce na čistou za použití mýdla a v teplé vodě je základním hygienickým pravidlem pro manipulaci s potravinami a pokrmy ve stánku i v domácnosti. Pozornost je také věnována podmínkám, ve kterých jsou skladovány suroviny a vyrobené pokrmy, včetně jejich úchovy ve vhodných teplotních podmínkách. Neméně důležité je správné nakládání s odpady. Kontrolována je také kvalita fritovacích olejů a poskytování informace zákazníkům o výskytu alergenů v pokrmech nabízených ke konzumaci.  

 

 

Je pak již zcela přirozené, že s přibývajícím množstvím stánků různého druhu a rozmanitostí sortimentu vyráběných pokrmů spolu s různou úrovní znalostí provozovatelů a obsluhy těchto stánků narůstá i počet zjištěných hygienických nedostatků. Stánkařům, kteří nedodržují hygienické zásady a neplní legislativní požadavky, byly ze strany HSHMP uděleny sankce nebo byly uložena nápravná opatření. "Na tyto cílené kontroly jsme se zaměřili v listopadu a prosinci tohoto roku a celkem bylo provedeno 38 kontrol stánkového prodeje" upřesňuje Jarolímek a dodává: "Celková výše sankcí byla 13 500 Kč". Mezi ty nejčastěji detekované závady patří nedostatky ve stavu a konstrukci zařízení (pracovní plochy, vybavení), které přicházelo do styku s již hotovými pokrmy a surovinami k jejich výrobě, dále v ochraně surovin a pokrmů před kontaminací a v jejich skladování. Stejně jako v jiných obdobích roku se vyskytly i případy, kdy nebyly k dispozici zdravotní průkazy nebo nebyly splněny ani základní požadavky nutné k provozu stánku. Takovými požadavky byly např. dostatečné podmínky pro osobní hygienu pracovníků (zařízení pro mytí rukou, mýdlo, jednorázové ručníky pro osušení rukou) nebo zajištění zázemí pro obsluhu (WC, šatna). V některých případech nebyla zajištěna ani voda na mytí rukou, pracovníci nepoužívali pracovní oděv nebo z rukou neodložili šperky.

 

Stejně jako v případě kontrol stánků v jiných ročních období byla nižší úroveň hygieny obecně zjišťována u dočasných stánků, kde nebyly potraviny a pokrmy často dostatečně chráněny před kontaminací. Naopak dobré zkušenosti byly s mobilními stánky typu upravených dodávek (food tracků).

 

 

Šéf pražských hygieniků upozorňuje, že stánkové prodejce mají jeho lidé v hledáčku celoročně, ne pouze v čase adventu. "Hygienici v Praze letos kontrolovali prodej pokrmů i na řadě jednorázových akcí na náplavkách na obou březích Vltavy, na Národní třidě v rámci akce Den bez aut, Francouzské trhy na Kampě, jarmark v Toulcově dvoře nebo Břevnovské posvícení," vyjmenovává některé akce ředitel Jarolímek, který upozorňuje na zvyšující se zájem Pražanů i návštěvníků těchto akcí. "Akce podobného typu jsou velmi oblíbené, i když z našeho hygienického pohledu do jisté míry rizikové. K opatrnosti pak je nutno vyzvat při jednorázových akcích typu „sousedské slavnosti“ apod., kterých se jako prodejci resp. provozovatelé účastní jednotlivci - amatéři, bez zázemí „kamenné provozovny“ a s minimem potřebných znalostí. Často vyrábějí své produkty v domácnosti a nevztahují se na ně legislativní požadavky, ani zde není a nemůže být prováděn běžný státní zdravotní dozor," říká ředitel pražských hygieniků. Tito provozovatelé sice mají povinnost nabízet jen bezpečné potraviny a pokrmy, ale jakým způsobem, je pouze na nich. Leckdy v takových případech i laická veřejnost pozoruje, že manipulace s potravinami a pokrmy není zcela v pořádku a kontaktuje hygienickou službu. "Dvojnásobně se při nákupu potravin a pokrmů u stánků spotřebiteli vyplatí používat vlastní rozum a nenakupovat tam, kde se mu nelíbí některé podmínky prodeje," apeluje na návštěvníky těchto akcí Jarolímek. Potraviny a pokrmy nejsou chráněny před kontaminací povětrnostními podmínkami, škůdci či zákazníky, jsou uloženy na slunci či přímo na zemi, nebo mimo chladící zařízení, ačkoli se jedná o potraviny, které spotřebitel doma skladuje v chladničce. Stánek, jeho vybavení, obsluha včetně okolí stánku není v pořádku z hlediska čistoty, není zajištěno odstraňování odpadků, pro manipulaci s potravinami a pokrmy nejsou používány pomůcky, apod. Současně by se měl spotřebitel při konzumaci na ulici vyvarovat přímého kontaktu i vlastních rukou s konzumovaným pokrmem, pokud neměl možnost před konzumací si ruce umýt. Jedině společným úsilím hygieniků a uvědomělých spotřebitelů lze předcházet rizikům onemocnění, která může konzumace pokrmů vyráběných ve stáncích představovat.

 

 

"V tomto adventním čase si zároveň dovoluji jménem svým i jménem celého týmu Hygienické stanice hlavního města Prahy popřát všem Pražanům i návštěvníkům metropole krásné a klidné vánoční svátky, hlavně pak bezpečné a kvalitní potraviny zakoupené a konzumované při shora uvedených příležitostech," dodává Jarolímek.

 

V Praze 21. 12. 2016

 

RNDr. Jan Jarolímek, MBA
ředitel