Výsledky kontrol zmrzlin a ledových tříští v zařízeních poskytujících stravovací služby

Ohlédnutí za kontrolami zmrzlin v létě 2016

Ministerstvo zdravotnictví ČR v těchto dnech zveřejnilo na svých webových stránkách zprávu z cíleného úkolu hlavního hygienika ČR zaměřeného na kontrolu obsahu vybraných syntetických barviv ve zmrzlinách a ledových tříštích v zařízeních poskytujících stravovací služby a na sledování jejich zdravotní nezávadnosti z hlediska mikrobiální kontaminace s cílem ověřit bezpečnost zmrzlin a ledových tříští http://www.mzcr.cz/Verejne/dokumenty/vysledky-szd-2016-zmrzliny-a-ledove-_13222_5.html.


Ke zdárnému splnění výše uvedeného cíleného úkolu přispěli i zaměstnanci Hygienické stanice hlavního města Prahy (dále jen "HSHMP"), jejichž činnost v rámci plnění uvedeného úkolu připomínáme následujícími čísly. Na území hlavního města Prahy v období od 1. 4. 2016 do 31. 7. 2016 bylo ze strany HSHMP provedeno celkem 49 kontrol s tímto zaměřením se zaměřením na tyto výrobky ve 43 zařízeních stravovacích služeb, a to různého typu, od řetězců přes velké cukrárny až po stánky. Ve 32 provozovnách bylo odebráno 60 vzorků zmrzlin a ledových tříští (51 vzorků zmrzlin a 9 vzorků ledových tříští), z nichž 9 vzorků (7 vzorků ledových tříští a 2 vzorky zmrzlin) bylo vyšetřeno chemicky na přítomnost a obsah vybraných syntetických barviv. Všechny odebrané vzorky byly vyšetřeny mikrobiologicky na stanovená mikrobiologická kritéria kromě 10 vzorků opakovaně odebraných, kde bylo sledováno pouze kritérium, kterým vzorky odebrané při předcházejícím odběru nevyhověly.


Zmrzliny byly většinou vyráběny studenou cestou smícháním originálně balené práškové směsi a pitné vody. Pouze ve 2 z kontrolovaných provozoven bylo zjištěno používání originálně připravených past nebo práškových směsí a potravinářských barviv k dobarvování zmrzlin. V ostatních kontrolovaných provozovnách nebylo používání potravinářských barviv k dobarvování zmrzlin zjištěno. Chemickým vyšetřením byla ve 4 případech zjištěna přítomnost barviv žluť SY E 110, azorubin E 122 a brilantní modř FCF E 133, ale všechna byla ve vyhovujících hodnotách.


Na mikrobiologické parametry bylo vyšetřeno všech 60 odebraných vzorků, z toho 10 opakovaně na bakterie rodu Enterobacteriaceae a kvasinky. 50 vzorků bylo vyšetřeno na všechny stanovené parametry - přítomnost bakterií Listeria monocytogenes a Salmonella, stanovení počtu bakterií rodu Enterobacteriaceae, koagulázapozitivních stafylokoků a u 27 vzorků zmrzlin s nepasterovanou ovocnou složkou i na stanovení kvasinek a plísní. Odebrané vzorky v 8 případech zmrzlin s mléčnou složkou nevyhověly z důvodu zjištění bakterií rodu Enterobacteriaceae v nadlimitním množství. V 6 případech byly zjištěny kvasinky ve 4 ovocných zmrzlinách a v 1 tříšti s ovocnou složkou a v 1 zmrzlině bez ovocné složky. Baktérie rodu Enterobacteriaceae a kvasinky jsou indikátorovými mikroorganismy a svědčí o nedostatečné nebo o chybně prováděné sanitaci výrobního zařízení nebo i o nedostatečné hygienické úrovni celého provozu.


V souvislosti s výsledky laboratorního vyšetření odebraných vzorků byla přijata v 6 provozovnách opatření spočívající v provedení sanitace a zlepšení údržby výrobníku zmrzliny, která byla ověřena následnými odběry. Uloženy byly ze strany HSHMP také 2 sankce ve výši 6 000 Kč.

 

Jiné závady, a to z oblasti osobní a provozní hygieny, HACCP (Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů) a stavebně – technického stavu byly zjištěny ve 4 případech.

 

I přes minimum zjištěných závad problémem stále zůstává skutečnost, že pokračuje rozšiřování původního sortimentu v zařízeních o výrobu zmrzliny bez vytvoření základních podmínek pro tuto činnost. K tomuto dochází převážně v menších provozovnách, jejichž stavebně – technické podmínky jsou nevyhovující a časové oddělování činností není dodržováno. Problémem zůstávají provozovny, které nejsou jako zařízení stravovacích služeb schváleny a ani evidovány, tudíž ani kontrolovány. Proto i přes uspokojivé výsledky tohoto úkolu z hlediska přítomnosti barviv a přítomnosti patogenních mikroorganismů jako předpokladu pro vznik alimentárních onemocnění, budou odborní zaměstnanci HSHMP v následujícím roce 2017 nadále věnovat svoji zvýšenou pozornost výrobě zmrzliny v menších provozovnách a stáncích včetně kontroly těch zařízení, ve kterých byly v tomto roce zjištěny nedostatky, a to i mimo letní období.

 

V Praze dne 6. 1. 2017

 


MUDr. Hana Kunstovná
ředitelka odboru hygieny výživy
a předmětů běžného užívání