Jak zjistila Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“), více než polovina vzorků zmrzlin odebraných letos od května do června v Praze nesplnila hygienické normy. Do konce června pražští hygienici odebrali 23 vzorků v 17 provozovnách. 12 vzorků nevyhovovalo požadavkům, protože v nich byly takzvané enterobakterie, které svědčí o nedodržování hygieny výroby. Bakterie způsobující onemocnění – Salmonella nebo Listeria monocytogenes – zjištěny nebyly.
FOTO č. 1: stánkový prodej zmrzlin
Testováním vzorků na zmrzlin na přítomnost bakterie Enterobacteriaceae hygienici kontrolují úroveň čistoty výrobního procesu, tedy zda dochází k řádné sanitaci výrobního zařízení. V provozovnách, kde u odebraných vzorků laboratorním rozborem vyšly nadlimitní hodnoty počtu bakterií rodu Enterobacteriaceae, se tak jeví úroveň provozní hygieny jako nedostatečná. Zejména se jedná o nedostatečně prováděnou sanitaci výrobníků zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin.
V návaznosti na nevyhovující vzorky HSHMP příslušným 11 provozovnám nařídila provedení sanitace za použití desinfekčních prostředků s mikrobicidním účinkem. Šlo o sanitaci všech pracovních ploch, zařízení pro výrobu zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin. 10 provozovnám hygienici na místě udělili finanční sankce vevýši 25 000,- Kč. V jednom případě bude s provozovatelem zahájeno správní řízení.
Hygienici v Praze nechali laboratorně vyšetřit vzorky zmrzlin také na bakterie Salmonella a Listeria monocytogenes, které v odebraných vzorcích zjištěny nebyly. Bakterie Salmonella je původcem onemocnění, které se projevuje především nevolností , zvracením, průjmy, bolestí břicha a horečkami. Rovněž Listeria monocytogenes může být příčinou onemocnění.
FOTO č. 2: vyhovující naměřená teplota zmrzliny při odběru
Během prováděných kontrol se hygienici zaměřovali na následující hlediska:
● zajištění sledovatelnosti; ● dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných zmrzlinových směsí pro výrobu točených zmrzlin; ● ochranu před kontaminací; ● dodržování provozní a osobní hygieny; ● značení surovin používaných pro výrobu zmrzlin; ● dodržování výrobního postupu – dodržování návodu výrobce, případně vlastní receptura, značení surovin, složení.
Tabulka: typy kontrolovaných provozoven se souhrnnými výsledky kontrol
typy kontrolovaných provozoven
počty kontrolovaných provozoven
počty odebraných vzorků točených zmrzlin
počty nevyhovujících vzorků v kategorii Enterobacteriaceae
sankce
stánky
8
12
8 – 67 %
7 blokových pokut; 1 správní řízení
občerstvení
6
8
4 – 50 %
3 blokové pokuty
restaurace
3
3
0
0
CELKEM
17
23
12 – 52 %
10 blokových pokut; 1 správní řízení
Zdroj dat: HSHMP
Tabulka: výsledky odebraných vzorků dle druhů zmrzlin
Graf: výsledky odebraných vzorků dle druhů zmrzlin